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面团为什么还需要二次发酵那??

发布时间:2019-10-07 19:09 浏览量: 0

  面团进行一次发酵后,面团已经膨胀,为什么还要进行二次发酵呢?
 

  专家的解释是:“一次发酵的产品,组织和风味都比不上二次发酵的产品。
 

  酵母分解面粉中的淀粉和糖分,产生二氧化碳气体和乙醇,形成均匀细小的气孔,使面团膨胀起来。

和专业级的烘焙相比,在家庭烘焙中,好吃的面包,是两次发酵做出来

 

  发酵方法途径有四:
 

  1、揉好的面团封好放入冰箱5度冷藏10-12小时后回温再做。长时间的发酵会增加面包的风味,

因此有些配方使用冷藏发酵,但冷藏发酵有一个缺点,就是发酵时间不易控制,容易导致发酵过度或者发酵不足。

 

  在现在,这个缺点也有了解决的办法,那就是将冷藏发酵与中种法结合,单纯的冷藏发酵方法则不再使用。
 

  2、室温盖保鲜膜慢慢发酵。
 

  3、烤箱发酵,将面团在烤盘上排好放入烤箱,在烤箱底部放一盆开水,关上烤箱门。

营造出课程视频需要的温度与湿度。最好在里面放个温度计,以防烤箱温度不准。

 

  4、专业发酵箱发酵,温度、湿度好掌握
 

  (一)面包烤前发酵步骤:

 

  第一步:第一次发酵,

  1、怎么判断发酵完成:普通面包的面团,一般能发酵到2-2.5倍大,用手指沾面粉,在面团上戳一个洞,

洞口不会回缩。回缩是一发不充分,如果洞口周围的面团塌陷,则表示发酵过度。


 

  2、发酵 时间: 发酵的时间和糖油含量、发酵温度有关。一般来说,普通的面团,在28度的时候,

需要1个小时左右即可。如果温度过高或过低,则要相应缩短或延长发酵时间。主要看发酵程度。


 

  第二步:醒发(中间发酵)
 

  第一次发酵完成后,我们需要给变胖的面团排气,让它重新“瘦”下来,然后,分割成需要的大小,

揉成光滑的小圆球状,进行中间发酵,又叫醒发。这一步的目的是为了下一步好整形。如果不经过醒发,

面团会难以伸展。中间发酵在室温下进行即可。一般为15--20分钟。

 

  整形:中间发酵完成后,把面团整形成需要的形状。每款面包的整形方法都不相同,根据视频来操作。


要注意的是,整形时候一定注意将面团中的所有气体尽量排出,防止烤出来出现大的空洞。

 

  第三步:二次发酵又叫最后发酵
 

  1、温度:一般要求在37度左右的温度下进行。湿度为75%-85%
 

  2、为了保持面团表皮不失水,同时要具有75%以上的湿度。
 

  3、发酵完成状态:不同的面包对最后发酵的面团状态要求不同。常做的普通甜面包一般要求2.5-3倍大
 

  在家庭烘焙中,如果没有发酵箱,我们可以用烤箱来创造环境温度和湿度进行发酵。将面团在烤盘上排好放入烤箱,

在烤箱底部放一盆开水,关上烤箱门。营造出需要的温度与湿度,最好在里面放个温度计,以防烤箱温度不准。

当开水逐渐冷却后,如果发酵没有完全,需要及时更换。主要看程度(发酵到面团变成两倍大即可)。

 

  了解了一发和二发的问题,你的面包就成功了一半啦!
 

  (二)发酵过程中的常见问题
 

  一、出现发酵不起来或者是发较慢怎么回事:
 

  1.没有使用即发干酵母或酵母过期。
 

  2.搅拌过度或者面团没有搅拌出面筋。

 

  3.糖的用量太多抑制酵母的活动力。当配方中的糖量为0~5%时,对酵母的发酵不起抑制作用,

反而可促进酵母发酵作用。当超过6%时,便会抑制发酵作用,如果超过10%时,发酵速度会明显减慢。

一般面包中糖的用量不要超过面粉的22%。

 

  4.盐的量太多,也抑制了酵母的的活动力。盐的渗透压更高,对酵母发酵的抑制作用更大,当盐的用量达到2%时,发酵即受影响。
 

  5.温度过低或过高都会导致酵母活性低,酵母喜欢的温度是28~30℃。
 

  一般正常的温度应控制在26℃~28℃之内最高不要超过38℃~39℃,如果使用快速生产法则不要超过30℃

,因为超过该温度,将发酵过速,面团未充分成熟,保气能力则不佳,影响最终产品品质。


 

  6.面团水分太多,太过湿黏。
 

  二、一次发酵过了怎么办?
 

  1、把一发过度的面团当做中种,剪成小块,再加入原来配方的料,搅拌好,重新一发至两倍大--醒发--整形--二发。产量增加一倍,一个变成2个了,

 

  2、把一发过度的面团当做中种分成两份,其中一份剪成小块,再加入原来配方料的一半,搅拌好,重新一发至两倍大--醒发--整形--二发。产量不变
 

  (三)、二发发过了怎么办?

 

  二发过的原因:一般温度高了就容易导致发酵过度,成品就会容易塌下去,而且口感发酸。
 

  如果整形手法不当,面包胚揉得不均匀,也会引起面包成品的部分塌陷或者变形,有时水加多了也会出现塌陷情况。
 

  补救方法:想把这些发酵不成功的面团重新利用,有一些难度。处理需要一定的烘焙技术和基础,

 

  1、把这些面团当作是“中种”,在第二次搅拌时候加入使用,需要注意的是酵母的使用量需要适当的增加。简单来说就是按照“二次发酵法”使用。
 

  2、重新再做一批,然后根据总重的5%添加进入。---以上说的都比较专业和有一定基础才能做。

 

  南瓜吐司如果发过了一层,可以用竹签在面团上戳两个洞,发过两层戳3个洞,再过就不能烤了哦。

 

  如何判断面包发好了?

 

  1、面包一发
 

  基础发酵参考温度为28-30度,湿度为75%-80%

 

  发酵途径有三,

1、揉好的面团封好放入冰箱5度冷藏10-12小时后回温再做。

2、室温盖保鲜膜慢慢发酵。

3、烤箱发酵,将面团在烤盘上排好放入烤箱,在烤箱底部放一盆开水,关上烤箱门。营造出需要的温度与湿度。

 

  一发发酵完成的标准为,手指沾面粉在面团上戳孔不塌陷不回缩。回缩是一发不充分,塌陷是发酵过头了。
 

  2、面包二发
 

  二发参考温度为32-38度,相对湿度为75%-85%
 

  烤箱内放一盆热水提供湿度,水凉了要更换热水,设定发酵温度,温度旋钮要扭到听见响声再转回,

45度左右的位置。最好在里面放个温度计,以防烤箱温度不准。不同的面包对最后发酵的面团状态要求不同,

具体的一般在食谱中会提及。常做的普通甜面包一般要求2.5-3倍大

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