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面团一次用不完,怎么保存的那?

发布时间:2019-10-06 18:59 浏览量: 0

  冷冻面团与冷藏面团,即是将刚搅拌好尚未进行发酵的面团,或将基本发酵(一发)完成的面团及已经做好花样的面团,

放入冷冻或冷藏的冰库中,待需要时放置于常温下解冻,然后再进行发酵、整形和烘烤的一种低温制作过程。

 

  通常含糖量在16%以上,油量4%以上,酵母3%以上成份的面团(如甜面包。丹麦面包等),都适合用于冷藏和冷冻;

  而糖、油和酵母等含量较低的面团(如白吐司面包、法国面包等),则较为不适合这种的低温方法。
 

  第一种,低温冷藏发酵。
 

  ①打好面装在袋子里在烤盘里,把袋子的空气尽量排出去,然后扣牢袋子。
 

  ② 放到冰箱冷藏室,可存放于0~5℃的温度中冷藏,让其缓慢的进行基本发酵,待需要时即可随时取出解冻,

进行分割和整形,面团在0~5℃间,保存时间可达12小时。

 

  第二种,将打好的面团冷冻保存
 

  1、打好的面团在接下来的很长时间内才会用到的,
 

  将打好的面团装袋密封后,放进冰箱冷冻室。要用的时候取出,

置室温下解冻,然后继续进行平日做包的程序即可。冷冻面团放置在零下20℃左右,可保存48小时

 

  a、急用的,也可以将面团连同袋子放入温水中加速度解冻(袋子不能漏水)。
 

  b、提前将冷冻室的面团取出放到冷藏室,冷藏发酵12-24小时至面团两倍大时取出回温进行后续操作。
 

  2:打好的面团第二天用的
 

  打好的面团分割搓圆,套袋密封,先冷冻一个小时,再放冷藏,第二天拿出来按照视频步骤操作
 

  第三种情况:已完成基本发酵(一发)的面团
 

  已完成基本发酵(一发)的面团,则必须存放在零下20℃冷冻,使面团内的酵母处于睡眠状态,

停止发酵作用;如将已完成基本发酵的面团放于0~5℃冷藏,极易发酵过度,因此,已完成基本发酵的面团

必须以冷冻方法来保存,时间可达48小时,可随时取出解冻,再进行分割整形的制作。

 

  第四种、将整型好的面团冷冻保存
 

  1、长期---将整型好的面包覆膜冷冻保存,要吃的前一天取出移到冷藏室,任它发约12-24小时约2倍大。
 

  2、短期---整形好先冷冻一个小时,再放冷藏,第二天拿出来按照视频步骤操作,一般在零下3℃~零上1℃温度中可保存12小时左右而不变质
 

  注意:面包可能会变形
 

  第五:冷藏(冷冻)结束后的操作
 

  1、自然解冻:冷冻或冷藏的面团取出后,应先在表面上喷少许水,然后在放在室温中或放入没有加温的发酵柜内,自然解冻。
 

  2、解冻时间:冷藏面团约需20分钟左右,冷冻面团则需大约40分钟左右才能完全解冻;
 

  3、解冻判断:一般完全解冻的面团,表面不会有水珠存在,面团表面光泽,并有渐渐膨大的迹象,这时发酵柜的温度就可加温,

保持在35~38℃,让面团进行最后发酵。如果面团的表面很多水珠,或呈现出潮湿,且不见面团本身有膨大的趋势,需再稍等片刻,

等面团完全解冻后,再将发酵柜加温,否则,面团会受温度上升的影响,使得面团里外的温度不均,导致烤好的面包品质大受影响。

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